Scegliere carciofini molto piccoli, mondateli tagliando il gambo ed eliminando le foglie dure. Tagliate la parte più alta per eliminare le spine rimaste. Immergeteli per un’ora in acqua fredda con succo di limone. I più grossi si tagliano in quattro parti; fateli bollire in tre quarti di aceto bianco e un quarto di vino bianco, mezzo limone ed un pizzico di sale, per cinque minuti. Controllare che i carciofini non diventino troppo molli. Scolateli e disponeteli ad asciugare su teli per tutta la notte; sistemateli in appositi vasetti, pressandoli; ricoprite d’olio d’oliva ed aggiungete un peperoncino rosso. Consumate dopo 60 giorni.
“Sessanta dì è comu una ita,
e ca vi resci a tantu aspittà;
lu più chi li dogu è una chita:
no volaria chi si possini guastà.”
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